Tanker om Te

Aktikke kinesiske fodstandere

2011-05-03T13:36:00.000-07:00

Det er utroligt hvad folk sætter på auktion, uden at sætte sig ind i hvad det egentlig er de har - og ikke mindst hvilken værdi det udgør.

Jeg har her på det seneste gjort en del rigtige gode fund på QXL.dk, herunder den mindste funktionelle Yi Xing potte jeg nogensinde har set (mere om den en anden dag).
I dag havde posten to pakker med, den ene indeholde disse fire antikke kinesiske fodstandere i træ.

De tre små; to runde og en oval, er mellem 5,5 og 8 cm i diameter, de er alle tre skåret i ét stykke. Den store er 7,5 cm høj og 12 cm i diameter, overdelen er skåret i ét stykke mens benene er sat på.
Træsorten er indtil videre ukendt, men et kvalificeret gæt er rosentræ; det foretrukne materiale til den slags standere.
Benene på den store stander er sortmalede, mens overdelen er oliebehandlet. Den mindste stander samt den ovale har rester af lak, mens den sidste, smukt udskårne, er oliebehandlet.
Alle standerne bærer præg af at have været i kontakt med vand, en særdeles positiv ting, da dette bekræfter at de rent faktisk har været i brug som opsatser til tekander.

Fodstandere som disse har været kendt i Kina i hundreder af år, ikke kun som opsatser til tekander, men - i varierende størrelser - til vaser, figurer, fade, etc. Dog er det som tilbehør til de berømte Yi Xing potter, at denne type fodstander er mest kendt - og har sin største udbredelse.
Fodstanderne benyttes både til at udstille potterne på samt som "bordskånere" når potten er i brug. For en samler af Yi Xing potter i Kina, er det nærmest utænkeligt ikke at have, i hvert fald de fineste potter, udstillet på tilsvarende smukt udformede fodstandere.

Datering af fodstandere som disse er ikke en let sag, ligesom Yi Xing potterne følger deres udformning strenge og traditionsprægede mønstre. Men, udfra den håndværksmæssige kvalitet samt stykkernes patina vil en forsigtig datering på 1940-60 nok ikke være skudt helt ved siden af.
Sælgeren har handlet med antikviteter siden engang i 60'erne, han kan ikke huske præcis hvornår han købte standerne, men han mener at det var i Frankrig eller England før 1975.

På nær et er stykkerne uden umiddelbart synlige mærker, hvilket er normen. Oftest er det kun de virkelige mesterstykker som er signeret. Den lille, udskårne, bærer dog en enkelt kanji (som jeg må se at få oversat):

Jeg har længe gerne villet have fat i netop fodstandere som disse, men selv relativt simple nyproducerede eksemplarer er både dyre og ikke helt ligetil at få fat på.

Stilstand

2010-12-30T09:04:00.001-08:00

Jeg beklager at bloggen har stået stille i efterhånden lang tid.

Nyt arbejde og mit virke som spejderleder tager en stor del af min tid i tiden.

Jeg vil tage bloggen op til overvejelse i den nærmeste fremtid; om den skal bestå eller deaktiveres.

Nye spændende teer fra Simply Tea

2010-09-05T11:28:00.000-07:00

Jeg beklager at bloggen ligger stille for tiden. Sommeren er en travl tid for mig - og det er ikke meget tid jeg får tilbragt foran computeren i de måneder.

Jeg vil dog lige vise nogle billeder, som jeg har taget, af nogle af de nye spændende kinesiske teer som Simply Tea i Aarhus har fået på lager i løbet af sommeren:

Gul 2010 Yue Yang Organic Jun Shan Yin Zhen, teamaster; Gao Xiao Zu

Gul 2010 Sichuan Organic Meng Ding Huang Ya, teamaster; Li Hui

Gul 2010 Huzhou Organic Mo Gan Huang Ya, teamaster; Wang Qiang Zhen

Grøn 2010 Zhejiang Organic Big Buddha's Dragon Well Long Jing, teamaster: Liu Yi Ming og Zhang Gou Zheng, høstet slut marts 2010

Grøn 2010 Yellow Mountain, Anhui organic Imperial Huangshan Mao Feng, teamaster: Wang Fang Sheng, , høstet slut marts 2010

Grøn 2010 Zhejiang organic YuQian An Ji Bai Cha, teamaster: Chang Mei, høstet 20. april 2010

Grøn 2010 Zhejiang organic mingQian An JiBai Cha, teamaster: Chang Mei, høstet 3. april 2010

2010 Anxi High Mountain Tie Guan Yin oolong

2009 Guangdong Organic Shui Xian Oolong

2009 Jiangxi Wuyi Da Hong Pau Oolong

2009 Jiangxi Wuyi Rou Gui Oolong

Sort 2010 Anhui Organic Spring Dawn Keemun, teamaster; Hu Xi Yun

Kinesisk Gong Fu Cha ceremoni

2010-06-15T12:54:00.000-07:00

Kinesisk Gong Fu Cha ceremoni med ti år gammel Yunnan Jing Mai Mountain vild puerh fra Simply Tea i Aarhus. En mild og jordagtig te, høstet højt over havets overflade, fra nogle af verdens ældste tetræer i Yunnan provinsen i det sydvestlige Kina. En absolut farvorit blandt mine rå/grønne puerh teer

På billedet ses et traditionelt kinesisk tebord i bambus med en bakke til spildvand underneden, endvidere en af de nedenfor viste Yi Xing potter i en rød Zisha lerskål (beregnet til at holde tepotten varm med opsamlet spildvand fra brygningen), kop og dekanterings kande i mørk Zisha ler, metal si til at filtrere teen og et "cha dao" ("te bestik") i bambus; tang til at håndtere kopper og tepottens låg, syl til at rense pottens tud for blade, skraber til at rense potten for brugte blade samt tragt og ske til at komme te i potten.
Bordet og cha dao er købt i Den Kinesiske Butik i København, dekanterings kanden, koppen og sien er hjemtaget fra Kina som en fødselsdagsgave fra en vendinde, Yi Xing potten og Zisha lerskålen (kaldet en "tebåd") er fundet på kræmmermarkeder

Der findes mange måder at udføre en Gong Fu Cha ceremoni på. Jeg arbejder på at mestre selv den mest simple form. Så snart jeg har opnået det, regner jeg med at skrive en guide

Forberedelse af Yi Xing potter

2010-06-09T13:06:00.001-07:00

Det fantastiske ved kinesiske Yi Xing potter er deres evne til med tiden at optage aroma fra den te man brygger i den - og således afgive aroma til fremtidige bryg. Te brygget i en "velkrydret" Yi Xing potte er noget helt særligt.
Af samme grund skal man altid brygge udelukkende én tetype i sin Yi Xing potte - og ideelt set kun én te.

Jeg har to potter som jeg gerne vil have krydret. Begge er ubrugte og blev fundet på et kræmmermarked for nyligt til tyve kroner stykket!
Jeg har haft nogle folk, som ved en del mere om yi Xing potter end jeg, til at vurdere de to potter:
Begge potter er stemplede og af en udemærket kvalitet. Den til venstre er, med dens mørke Zisha ler, det rimeligt tætsluttende låg og filter i tuden, angiveligt den nyeste.
Den lidt større, til højre, er af en lysere og mere uregelmæssig Zisha ler, låget er ikke helt så tætsluttende og der er intet filter i tuden. Denne potte regnes for bedre kvalitet end den mørke (personligt troede jeg at det var omvendt) og for at være ældre; den skulle være håndfremstillet omkring slutningen af 70'erne og starten af 80'erne.
Umiddelbart, virker det mest sandsynligt at begge potter et hjemtaget fra Kina på samme tidspunkt, velsagtens som souvenirs

Her er de to potter sammen med en helt almindelig tændstiksæske. Det kan ikke undre at sælger antog potterne for at være legetøj - men faktisk er disse, i vores vestlige øjne, "miniaturepotter" meget almindelige i Kina, hvor det er langt mere almindeligt at brygge sin te kop for kop, frem for at brygge en stor portion ad gangen. Små potter som disse anvendes også hyppigt til den tidligere omtalte Gong Fu teceremoni

Begge potter bærer forskellige udgaver af samme stempel (på engelsk anvendes betegnelsen chop); 中國宜興 "Yi Xing Kina". Uheldigvis er det noget nær det mest generiske stempel overhovedet muligt: Primært anvendt af statsejede fabrikker, men tidligere også af en del privatejede fabrikker og selvstændige håndværkere - samt, desværre, også af falsknere. Navnlig moderne falsknere som vil give indtryk af at deres potter er ældre end de er. Der er dog ingen tvivl om at disse to potter er ægte Yi Xing potter.
Grundet Yi Xing potternes stigende popularitet (både i Kina og blandt samlere/tenydere i resten af Verden) og den stigende anerkendelse af enkelte håndværkere/kunstneres kunnen, er individuelt stemplede/signerede potter langt mere almindelige i dag end da disse to potter blev fremstillet

Den mørke af potterne er udelukkende stemplet i bunden, ikke i låget.
Nyere potter er ofte stemplet i både bund, låg og evt. på hanken for at modvirke forfalskninger. Jfr. denne teori burde denne potte så være ældst, men ikke ifølge de samlere jeg har konsulteret - ingen regler uden undtagelser

Den lysere af potterne er stemplet i både bund og låg. Denne potte anses, af flere kendere, for at være et særdeles godt fund

Grundet Yi Xing potters evne til at optage aroma fra sine omgivelser har de en tendens til at smage af "lager" (bedst beskrevet som en blanding af fugt og støv) når de er nye. Derfor er det en god idé at "krydre" sine Yi Xing potter før man tager dem i brug. Der er mange måder at "krydre" en Yi Xing potte på; nogle mere ritualistiske end andre. Den mest effektive er at koge potten i en gryde sammen med den valgte tetype i 3-6 timer og lade den køle af i vandet, men for det første kommer hele ens køkken til at dufte meget kraftigt af den valgte te (ikke nødvendigvis en skidt ting, men det kan blive for meget - og aromaen kan smitte af på evt. andre teer man opbevarer i rummet), for det andet risikerer potten at revne under kogningen (Yi Xing potter kan normalt holde til voldsom varme, men de er ikke beregnet til at blive kogt i flere timer) og ikke mindst så bliver potten sølet til i olier og andet fra teen, som er en bet at rense af (med tiden vil disse olier danne et lag inden i potten, det er med til at krydre potten, men det er ikke pænt uden på potten).
Jeg er kommet frem til denne, simplere, metode - som måske ikke "krydrer" potten så hårdt fra starten af, men som i hvert fald fjerner uønskede aromaer i potten før brug:

1. Potten skylles grundigt i varmt vand og rengøres evt. med en blød børste. Brug aldrig under nogen omstændigheder sæbe i en Yi Xing potte, sæben vil sætte sig i det porøse ler således at alle fremtidige bryg vil have en bismag af sæbe

2. Potten fyldes med varmt vand fra hanen og stilles med låget på mens en kedel vand sættes over. Ved at forvarme potten med varmt vand fra hanen undgås det at leret får et shock når man hælder kogende vand i den, således at man undgår at risikerer at potten revner (igen; det er usandsynligt at det sker med en Yi Xing potte, men hvorfor tage chancen?). Jeg forvarmer altid mine Yi Xing potter før jeg brygger i dem

3. Når kedlen har kogt (eller opnået den temperatur som den valgte te skal brygges ved), tømmes potten for vand og fyldes halvt med den valgte tetype
Den mørke af potterne har jeg valgt at "krydre" med en løsbladet rå puerh, det er min plan at denne potte udelukkende skal bruges til rå puerh teer. Da puerh har tendens til at indeholde en del mindre bladfragmenter og støv er filtret i tuden en fordel
Den lysere potte har jeg fyldt med højkvalitets Tie Guan Yin oolong, planen er at potten udelukkende skal bruges til lige netop denne type oolong. Da oolong er en storbladet te er det ikke et problem, at der ikke er filter i tuden på denne potte. At den lyse potte endvidere er lidt større end den mørke er også en fordel, således at de store oolong blade har mere plads at folde sig ud på
Ideelt set burde man egentlig bruge den mørke potte til oolong og den lyse til puerh. Man siger generelt at oolong brygges bedst i en mørk potte, som er hårdere brændt, tættere i strukturen og derved bedre til at holde på varmen. Mens de mere porøse lyse potter er bedre egnede til puerh, grundet dens evne til at "ånde". Men, grundet størrelsesforskellen på de to potter og mangelen på filter i den lyse potte, så har jeg her valgt at gå imod generel praksis

4. Potten placeres i en skål (placer pottens låg ved siden af i skålen) som er stor nok til at potten kan dækkes helt med vand. Først fyldes selve potten med vand fra kedlen, når den er fyld hældes resten af vandet i skålen, således at potten lige netop dækkes, derved opnås at et minimum af teblade flyder ud af potten

5. Skålen dækkes af et låg eller en tallerken for at holde på varmen. Sådan skal potten stå i mindst 12 timer. Jeg plejer at lade mine potter stå i 24 timer hvor jeg skifter vandet ud med kogende vand et par gange om dagen

6. Efter endt "krydring" tømmes potterne for te og renses af med varmt vand og en blød børste. Igen; brug aldrig sæbe!

7. Nu er det tid at brygge din første kop te i din nye potte. Nyd teen mens du beundrer det smukke håndværk og de mange års traditioner som ligger bag din Yi Xing potte

High Mountain Tie Guan Yin 2010 Anxi Oolong fra Simply Tea i Aarhus

2010-06-07T10:07:00.000-07:00

Tie Guan Yin er en let oxideret oolong med oprindelse i Fujinan provinsen i Kina - og givetvis den mest populære oolong te i Kina.
Grundet dens popularietet findes den i et utal af varianter og kvaliteter; lige fra helt ordinære dagligdagsvarianter, som de kan findes hos mange asiatiske dagligvarebutikker her i landet, til eksklusive topproduktioner. Simply Teas nye egenimporterede High Mountain Tie Guan Yin hører til disse absolutte topproduktioner. Denne te er høstet 30. april i år og er ubestrideligt den friskeste oolong jeg har smagt.

Tie Guan Yin er blandt mine absolutte yndlingsteer og er - ubestrideligt - min farvorit oolong. Jeg har på stående fod fem Tie Guan Yin varianter i min samling - og det er en af de teer som jeg altid køber/smager når jeg besøger tebarer og -forretninger.

Brygning
Når det drejer som om så eksklusive teer som denne, brygger jeg altid i en kinesisk gaiwan i porcelæn. Navnlig når det gælder oolong teer, finder jeg at man med netop denne bryggemetode får det optimale udbytte, både hvad angår aroma og smag, ud af teen.
Jeg arbejder på en uddybende guide til brygning i gaiwan. Indtil videre er denne guide på YouTube faktisk ret god - såfremt man kan abstrahere fra den ringe tekniske kvalitet og den lidt irriterende monolog.
Som andre oolong teer brygges denne High Mountain Tie Guan Yin ved 90-95° C. Undlad at lade vandet koge helt op, tag det af når du begynder at se de første store bobler, således undgås det at ilten koges ud af vandet og derved giver teen en fad undertone.
Jeg er kommet frem til at denne Tie Gian Yin variant "steppes" bedst således:
Første bryg; to sekunder - kasseres for at "vække" bladene og skylle teen ren
Andet bryg; 5 sekunder - her er bladene stadig ikke foldet helt ud og smagen er således meget mild
Tredje og fjerde bryg; 10 sekunder - nu er bladene foldet helt ud, smagen og aromaen er på sit højeste, men stadig meget mild og blomsteragtig.
Femte bryg; 15 sekunder - næsten lige så godt som tredje og fjerde bryg
Sjette bryg; 20 sekunder - nu er det tydeligt at teen har afgivet det meste af den smag or aroma den har at give, men den er stadig absolut værd at drikke.
Hvis man ønsker at forsøge sig med flere bryg er en god hovedregel at forlænge bryggetiden med fem sekunder pr. step.
Man kan også brygge teen i en helt almindelig tepotte, helst med bladene flydende løst i potten eller i et stort filter, således at de store blade kan folde sig helt ud og afgive så meget smag som muligt. Brug ca. tre teskefulde te pr. liter vand. Det er, som ved brygning i en gaiwan, en god idé at skylle bladene i varmt vand før første bryg.
Hvis bladene flyder frit i potten, brygges tre minutter første gang, anvendes filter; fire minutter. Andet bryg; fire minutter (med bladene frit flydende i potten) eller fem minutter (hvis der anvendes filter). Tredje bryg og fremefter; fem minutter (anset om der anvendes filter eller ej).

Servering
Nogle Tie Guan Yin egner sig glmrende til mad, men lige netop denne har, grundet sin milde smag, bedst af at stå alene. Salt eller krydret mad vil, omend ikke ligefrem overdøve, så nemt kunne forstyrre denne tes smag og aroma. Det ville ganske enkelt være synd at bruge den som "mad te" - derimod egner den sig glimrende til at blive indtaget i en kinesisk/taiwanesisk Gong Fu teceremoni, hvor denne te virkelig kommer til sin ret. Der er ingen tvivl om at netop Gong Fu ceremonien - med de små aromakopper samt den stærke fokus på at opleve teens duft og smag uden forstyrrende elementer - er skabt med kvalitetsteer som denne i tankerne. Simply Tea har et Gong Fu sæt stående, såfremt man har lyst til at prøve. Jeg ved at Alexis gerne giver en demonstration. Alternativt forhandler Den Kinesiske Butik i København, som de eneste i Danmark så vidt jeg ved, Gong Fu sæt.
Alle oolong teer har en evne til at sænke ens blodsukker, derfor bør oolong altid nydes med et par relativt neutrale søde kiks eller småkager til, evt. chokolade til de lidt kraftigere oolonger.

Smag/duft
Man skal tage sig god tid til denne te; duft til den og lad indtrykkene forplante sig før du smager - husk at slupre når du drikker for at tilføje ilt og frigive aromastoffer og lade teen rulle i munden og smage godt efter. På trods af den milde smag og duft er dette en særdeles aromatisk, nuanceret og kompleks te, med et friskt blomsteragtigt udtryk. Navnlig eftersmagen er helt formidabel, med et let strejf af citrus.
Husk at drikke denne te mens den er frisk, den bliver ikke bedre end den er nu - nogle oolong teer egner sig til at blive lagret, men en let oxideret te som Tie Guan Yin skal nydes her og nu.

Denne High Mountain Tie Guan Yin er muligivs ikke en "begynder" te, i hvert fald er det en af den slags teer hvor man skal "smage efter" for at få den fulde oplevelse - men hvilken oplevelse man så får!
Jeg har, som sagt, en del varianter af Tie Guan Yin oolong i min samling - også et par som går for at være gode - men ingen af dem kan måle sig med denne te.
Sluttelig vil jeg lige ride lidt på en af mine kæpheste; hvor er det fantasitisk at detaljerede oplysninger som geografisk oprindelse, navnene på temestrene bag teen, etc. er tilgængelige på Simply Teas hjemmeside - ikke bare den sædvanlige "Kinesisk Oolong, skal brygges 3-5 minutter med kogende vand" smøre som oftest følger med Tie Guan Yin teer. Det kan mange andre tehandlere læere noget af; vi vil have baggrund og detaljer!

Varer fra De Japanske Haver, Nørre Broby på Fyn

2010-05-23T09:22:00.000-07:00

Med fare for at denne her blog udvikler sig til at blive mere "Tanker om Teudstyr" end "Tanker om Te" - jeg lover at der snart kommer nogle indlæg udelukkende om te - så vil jeg alligevel lige vise gårsdagens indkøb fra en tur i De Japanske Haver i Nørre Broby på Fyn.

Forreste række, fra venstre: En skål (ca. 18 cm i diameter) samt to traditionelle japanske chawan (teskåle) med bordskånere i træ. Den brede chawan (ca. 12 cm i diamater) til venstre er med en helt klassisk glasur med et abstrakt fisk og net mønster mens den anden smallere (ca. 10,5 cm. i diameter) er med den meget smukke og effektfulde krakkelerede Raku glasur.
Chawan som disse bruges traditonelt til indtagelse af matcha tre i forbindelse med den japanske teceremoni (chanoyu), men i det daglige egner de sig glimrende til at drikke helt almindelig grøn te af.
Anden række: To japanske tokoname (tepotter), begge med en simpel sort dekoration (ikke synlig på billederne, flere billeder senere), indbygget tefilter i metal og et rumindhold på ca. 0.35 L. De er perfekte til at brygge en eller to kopper te ad gangen, således at ens te altid er helt friskbrygget. Jeg arbejder på en guide til brygning i tokoname.

De Japanske Haver har også en online butik; www.japanshoppen.dk, hvor man kan se en lille del af deres udvalg, men desværre opdateres shoppen ikke så ofte, så det kan til hver en tid anbefales at tage forbi den fysiske butik. Ikke mindst for at opleve den fantastiske have, hvor der bl.a. forefindes et traditionelt japanske teceremoni hus, hvor der fra tid til anden afholdes teceremonier for publikum.
Priserne i butikken er, grundet egen import, særdeles rimelige.

Vi fik også kigget på teudvalget i butikken og prøvet en kop matcha i havens restaurant. Men mere om det, samt billeder fra haven, senere.

Antik "bambus" Yi Xing Potte

2010-05-16T12:09:00.000-07:00

Så blev jeg endelig færdig med at rengøre den store af de tre Yi Xing potter, som jeg fandt på et loppemarked den anden dag.
Det har taget en hel del bagepulver, eddike, salt og knofedt at få den ren - men det har været arbejdet værd.
Potten er temmelig ru indeni, derfor er det heller ikke lykkedes mig at få renset alle de indtørrede te olier, som sidder i potten, ud - men jeg regner ikke med at det kommer til at få nogen praktisk indflydelse, så længe potten i starten anvendes til en nogenlunde kraftigt smagende te.
Jeg regner med at denne potte eksklusivt skal anvendes til min farvorit oolong; Tie Guan Yin. Med en kapacitet på en halv liter er denne kande perfekt til at servere oolong til to til fire personer.

Jeg har længe ønsket mig en Yi Xing potte i det klassiske "bambus" mønster - dette et et meget harmonisk of særdeles traditionelt eksemplar.
Tidligere var inskriptioner ikke så udædvanlige på Yi Xing potter, i dag ses det sjældnere - og desværre oftest på de helt billige potter.
Hvis nogen er i stand til at oversætte teksten vil jeg være meget taknemmelig.

På pottens anden side; indgraverede kirsebærnlomster(?). Der er et afslag i mønstret, men netop fordi det er oven i mønstret så smelter det sammen med dette og skæmmer kun minimalt.

Der er en synlig forskel mellem farven på det Zisha ler som låget er lavet af og det som potten er fremstillet i. Der er også en vis forskel på den håndværksmæssige kvalitet, hvor låget fremstår som værende af en bedre kvalitet. Endvidere er det udelukkende låget som er stemplet.
Jeg har en formodning om at låget kunne være fra en anden, bedre og mulgivis ældre potte - men på den anden side, så passer låget som var det lavet til denne potte.

Stemplet på indersiden af låget. Afslagene i kanten forekommer ofte på antikke Yi Xing potter, det vidner om lang tids daglig brug.

Uanset om denne potte fremstår original eller er sammensat af to forskellige potter, så er det en smuk og spændende Yi Xing potte. Taget i betragtning at den har kostet mig en flad tyver og sammenlagt 3-4 timers arbejde, så er jeg særdeles glad for den.

Nyerhvervelser

2010-05-13T13:04:00.001-07:00

Gong Fu Cha sæt i mørkt Yi Xing ler fra Kina. Sættet består af en tepotte (hvor låget desværre ikke overlevede turen fra Kina - det må jeg forsøge om jeg kan lime), en dekanterings kande, ni kopper, en pincet til kopper og en ske til te. Sættet er en fødselsdagsgave fra en god veninde.
Jeg glæder mig til nu at kunne udføre et rigtigt Gong Fu Cha ritual - Gong Fu er den traditionelle kinesiske måde at brygge oolong og puerh på, i dag praktiseres metoden navnlig i Taiwan. Mere om selve ritualet senere - måske endda en video.

To små kinesiske glaserede lerskåle fra QXL.
Skålene, som er ca. 9 cm i diameter og ca. 4 cm høje, er kopier af klassiske Song dynasti keramik, med dens helt karakteristiske glasur.
Jeg er ikke klar over hvor gamle skålene er, men 800-1000 år gamle er de helt sikkert ikke, formen er heller ikke helt rigtig; Song skåle er mere tragtformede med lige sider.
Uanset alderen er det et par særdeles smukke skåle, som er rigtig behagelige at drikke te af.

Nogen gange er man heldig på kræmmermarkeder; som i dag på markedet på Tangkrogen i Aarhus. Det blev til en del terelaterede ting, navnlig en masse te- og sakekopper.
Mere interessant end kopperne er dog disse tre kinesiske Yi Xing potter. Den store, som er på ca. en halv liter, er af den klassiske "bambus" type, med hank, knop og tud udformet som bambus, låget er endvidere dekoreret med bambusblade og korpus er på den ene side dekoreret med et blomstermotiv og skrifttegn på den anden. Potten har et større afslag oven i blomstermotivet, en del hak i randen på låget og potten er møgbeskidt og forkalket inden i - men ingen af skaderne er skæmmende og jeg har god erfaring med at rense Yi Xing potter som har set værre ud end denne her gør. Kanden har tydeligvis været brugt en del, det vidner en flot og harmonisk patina om. En afrensning vil også afsløre kvaliteten af den Zisha ler som potten er fremstillet af, umiddelbart ser det ud til at den er fremstillet i en god mørk kvalitetsler. Låget slutter meget tæt uden at rasle, et andet udtryk for kvalitet.
Potten er udelukkende stemplet i låget, hvilket antyder at den er temmelig gammel. Nyere potter har oftest stempel i bunden, låget og på hanken, som modsvar til de mange kopier af potter fra anerkendte fabrikker og håndværksmestre, som findes på markedet i dag.
De to små potter er begge stemplede i både låg og bund. Den mindste, som er forsynet med filter i tuden, er af en meget flot mørk Zisha ler - mens den lidt større, som ikke har filter, er af en lidt lysere Zisha. Det fremgår endvidere også klart af udformning (navnlig hvor tæt låget slutter) og finish at den mindste af kanderne er af en langt højere kvalitet end den større.
De to potter er, set med vestlige øjne, meget små - men størrelsen ér egentlig ikke usædvanlig for potter til Gong Fu Cha ritualet. Det er dog sjældent at disse helt små Yi Xing potter hjemtages af vestlige forhandlere. Jeg er temmelig overbevist om at disse to potter, som umiddelbart fremstår ubrugte, er hjemtaget som souvenirs fra Kina på et tidspunkt.

Endnu et fund fra Tangkrogen; en japansk tetsubin i støbejern. I modsætning til de emaljerede japanske støbejernskander som i dag, fejlagtigt, sælges under betegnelsen tetsubin, så er denne tetsubin rå indeni. En rigtig tetsubin er beregnet til at varme vand i - ikke til at brygge teen i.
Kedlens generelle form, håndtagets udformning og manglen på (synlige) stempler antyder at denne tetsubin er af en vis alder.
På ydersiden har kedlen en flot patina, men på indersiden er den temmelig rusten, men ikke mere end hvad en grydesvamp og et par timers arbejde bør kunne klare. Jeg glæder mig til at få denne tetsubin renset af og få afprøvet påstanden om at vand kogt i en rå jernkedel skulle give en særlig sød nuance til teen.

Fødselsdagsgaver

2010-05-07T07:22:00.000-07:00

Her til morgen overraskede min dejlige kæreste mig med følgende teralaterede gaver:

En kinesisk porcelæns gaiwan; en kop med låg og underkop, beregnet til at brygge te i - én kop ad gangen.
Ifølge mere erfarne tedrikkere end jeg selv, skulle brygning i en gaiwan bringe det bedste frem i navnlig ooling teer - men den egner sig principielt til brygning af alle tetyper. Nogle sværger til gaiwan når de brygger puerh, jeg er spændt på hvordan den klarer sig i konkurrenen med min Yi Xing potte.
Lige nu er min gaiwan fyldt med min yndlings Tie Guan Yin oolong - og jeg må sige at jeg er imponeret over hvor meget mere aroma det lykkedes at trække ud af bladene med en gaiwan sammenlignet med en konventionel tepotte.
Det kræver en smule øvelse at brygge i en gaiwan uden at spilde te over det hele og brænde fingrene - men efter seks kopper er teknikken ved et være der. Så snart jeg har mestret de forskellige teknikker, så skal jeg nok poste en guide.
Denne gaiwan er købt hos Art Universe i Aarhus. En rigtig spændende butik med et stort udvalg af bl.a. tekopper, -skåle og -kander samt te.

100 g. af min yndlings Tie Guan Yin oolong. Kan købes hos både Art Universe og Simply Tea i Aarhus.

Viola von Wachendorfs bog "Te". På trods af at den er på lige under 100 sider virker bogen særdeles omfattende. Jeg glæder mig til at læse - og anmelde - den. Bogen kan findes i Tiger butikkerne.

Alexis og Natascha fra Simply Tea i Kina

2010-05-03T09:14:00.000-07:00

Alexis og Natascha, fra Simply Tea i Aarhus, er en tur i Kina for at udsøge sig teer til salg og servering i tebaren. Denne tur har særlig fokus på de prægtige Kinesiske oolong teer.

Følg deres oplevelser i tekst og billeder her: simplyteablog.blogspot.com

Tie Guan Yin oolong og sake

2010-05-02T13:44:00.000-07:00

Varm og sød kinesisk Te Guan Yin oolong og lun japansk mellemtør sake - det perfekte par!

Te og sake er en nem og anderledes dessert som også egner sig glimrende som en anderledes "aftenkaffe" eller som "nightcap" inden gæsterne går hjem.

Tie Guan Yin teen, som nok er den mest kendte kinesiske oolong te, er en såkaldt jade oolong. En jade oolong er kun fermenteret ganske lidt og har en fantastisk frisk, sød og blomsteragtig smag og duft - dog uden at den bliver vammel.
Te Guan Yin, som tillige sælges flere steder under navnet Kina oolong, er en god introduktion til oolong teer; den er nem at finde, ukompliceret at brygge og den har en smag og duft som vil appellere til langt de fleste.
Tie Guan Yin betyder "jerngudindens bamjertighed" - der er naturligvis flere legender tilkoblet dette navn, mere om dem en anden gang.

Sake kan serveres både kold og varm. De fleste danskere tror at sake er en snaps og køler den ned til omkring 5°C, men det er omkring de 20°C og opefter at smagen virkelig kommer til sin ret.
Sake er brygget på ris og kildevand og holder som regel en alkoholprocent på 15-20, som en portvin eller sherry.
Sake findes i mange varianter og kvaliteter; fra helt søde til de meget tørre. Der findes, populært sagt, en sake for enhver smag - så ligesom med te er det bare at prøve sig frem indtil man finde den rigtige.
Sake er traditionelt en japansk drik, men fremstilles både i Kina og Japan.
Sake kaldes populært for en vin, men ligger, i sin fremstillingsprocess, egentlig tættere på øl.
Sake lunes ved at nedsænke flasken eller den fyldte sakekande i vamt vand indtil den ønskede temperatur opnås, man kan også varme sin sake i mikrobølgeovnen, men det går ud over smagen og alkoholprocenten.

Både oolong og sake indeholder fedtforbrændende og fordøjelsesfremmende stoffer, så de er ligefrem sunde at indtage efter en god middag eller en glad aften i byen - men først og fremmest så smager de fantastisk, ikke mindst i hinandens selskab.

Økologisk gunpowder fra Hans og Grethe Kaffe-The i Aarhus

2010-05-01T13:03:00.000-07:00

Den grønne kinesiske gunpowder te er en af de mest udbredte grønne teer på markedet. Teen består fortrinsvis af unge grønne blade, rullet sammen til små kugler, som godt kan minde om det sortkrudt man benyttede i datidens forladevåben - deraf navnet gunpowder.
Gunpowder teen stammer fra 1700-tallet og blev fortrinsvis udviklet med eksport for øje. De sammenrullede blade holder længere på smagen, således at teen kan transporteres over længere afstande uden at blive kedelig. Derfor var gunpowder også en af de første teer som blev eksporteret til Europa.
Gunpowder er stadig en særdeles populær te, ikke mindst i de arabiske lande hvor den ofte serveres med mynte. Endvidere indgår gunpowder ofte i diverse teblandinger.
Før i tiden blev bladene rullet i hånden, nu bliver de oftest rullet på maskine.
Gunpowder er en mørk grøn te, ofte med smag og duft af nyslået græs, men uden den ærte agtige sødme som mange andre kinesiske grønne teer har - derimod har gunpowder teer ofte en særegen tør og let røget smag, som gør den mere egnet til varme retter end mange andre grønne teer.
Denne gunpowder er købt hos Hans & Grethe Kaffe-The i Aarhus. Normalt køber jeg, pga. aromaafsmitning fra kaffen til teen, ikke ret gerne mine teer i forretninger som handler med kaffe, men lige netop gunpowder, med de sammenrullede blade, er mindre tilbøjelige til at optage aroma fra kaffen.
Endvidere er denne gunpowder økologisk. For få år tilbage var økologiske teer næsten umulige at komme i nærheden af – men nu er det ret almindeligt at finde økologiske varianter af de mere populære tetyper. Nogle økologiske teer smager af ”mere” end deres ikke økologiske varianter, men oftest er det i mængden af gavnlige stoffer at man skal finde de store forskelle på økologiske og ikke økologiske teer; økologiske teer har tendens til at indeholde mere af alting end de ikke økologiske.
Der fulgte ingen oplysninger vedr. teens oprindelse med, udover at den er fra Kina. Det er dog ret almindeligt med gunpowder te, som dyrkes over hele landet.

Min foretrukne potte til grøn te; en høj traditinelt udformet kinesisk Yi Xing potte med løst lerfilter. Potten, som har været i min kærestes familie i mange år, er fremstillet i den lyse Zisha ler, som anses for at være mindre eksklusiv end den mørke dybrøde Zisha ler. I dag blander man ofte pigmenter i den lyse Zisha ler - eller sprayer potten med et tyndt lag opslemmet mørk ler - for at få potterne til at fremstå mere eksklusive. Derfor er de lyse "billige" potter, paradoksalt nok, relativt ualmindelige i dag. Potten bærer ingen mester- eller fabriksstempler, udover et ti-tal i bunden, hvilket antyder at den er blevet fremstillet med eksport for øje.
Skålen er en traditionel hånddrejet japansk matcha skål med brun glasur, en enkel og rustik skål med sin helt egen skønhed.

De sammenrullede grønne blade før brygning

Brygning
Som nævnt ovenfor foretrækker jeg at brygge min gunpowder i en høj Yi Xing potte med løst lerfilter. Men, fra tid til anden anvender jeg også en indvendigt glaseret støbejernskande med løst metalfilter.
Der fulgte ingen trykt bryggevejledning med teen, men personalet i butikken var i stand til at give en fyldestgørende mundtlig vejledning. Ifølge denne vejledning skal denne te brygges ved 80°C, med en trækketid på 3-5 minutter. Jeg har eksperimenteret en del med denne te, men er kommet frem til at man får det bedste resultat ved at følge denne vejledning.
Normalt siger man at der skal anvendes en halv teskefuld teblade pr. kop + en til potten, når man brygger grøn te. Men på grund af de komprimerede sammenrullede blade, så anvender jeg ikke mere end to store teskefulde gunpowder te pr. liter vand.
Teen kan trække tre gange; anden trækning er langt den bedste. Når jeg brygger denne te i en Yi Xing potte lader jeg den trække fire minutter ved første trækning og fem ved anden og tredje, når jeg anvender en støbejernskande lader jeg teen trække tre minutter første trækning, fire minutter anden trækning og fem tredje trækning.
Den bryggede te er klar med et let grønligt skær.

De udfoldede blade efter brygning. Bemærk at bladene er fragmenterede, hvilket antyder at de er maskinrullede - en bedre kvalitet gunpowder vil have en langt større andel af hele blade. Mange fragmenterede blade giver en større udtrækning af bitterstoffer i teen

Servering
Grundet en bryggetemperatur på 80°C kan teen indtages umiddelbart efter brygning, men den smager bedre omkring 50-60°C. Jeg foretrækker personligt at indtage denne te - og andre grønne teer – i en traditionel japansk skål, det giver mulighed for at nyde den delikate duft og smag fuldt ud, samtidig med at det hurtigt køler teen til en behagelig drikketemperatur.
Normalt skal grønne teer drikkes relativt hurtigt efter brygning, da de har en tendens til at blive kedelige (i nogen tilfælde endda bitre) af at stå i potten for længe. Gunpowder kan stå længere tid på potten end de fleste andre grønne teer og egner sig derfor til at hælde på en termokande og tage med sig.
Som mange andre grønne teer smager gunpowder også udmærket kold.

Smag/duft
Når det kommer til smag og duft er denne gunpowder helt traditionel; med en mild, afrundet, tør, let røget, ”organisk” smag og duft med et hint af nyslået græs.
Jeg drikker ofte gunpowder som morgente og i løbet af min arbejdsdag – men det hænder ikke sjældent at jeg også drikker den til min aftensmad, navnlig hvis menuen står på krydrede eller salte retter. Alle grønne teer er gode til salte retter – men navnlig gunpowder, med dens tørre smag, egner sig ligeledes til krydrede retter, som de sødere grønne teer ikke kan forenes med.
Helt grundlæggende er gunpowder en te som kan drikkes til det meste - og ved de fleste lejligheder.

Gunpowder bør indgå i enhver tedrikkers sortiment; det er en alsidig og behagelig te – omend ikke den mest spændende måske.
Gunpowder er en god introduktion til grøn te; den er let tilgængelig, nem at brygge, relativ langtidsholdbar og tilpas udramatisk til at de fleste kan drikke den. Af samme årsag serverer jeg ofte gunpowder for gæster som ikke er vant til at drikke grøn te.
Den økologiske gunpowder fra Hans & Grethe Kaffe-The er en typisk, solid – og absolut udmærket – repræsentant for sin tetype. Jeg kan ikke huske den nøjagtige pris, men jeg kan huske at den var absolut rimelig, kvaliteten taget i betragtning. Jeg giver den fem stjerner ud af ti *****

Yi Xing potter - to videoer

2010-04-26T12:57:00.000-07:00

Det er sjældent at man får mulighed for et indblik i den komplekse fremstillingsproces bag de fantastiske kinesiske Yi Xing tepotter. På ceramicartsdaily.org findes to videoer, hvor to forskellige mesterhåndværkere demonstrerer nogle af de processer som indgår i fremstillingen af en unik masterwork potte:

Handbuilding Video: A Yixing Teapot Master Creates an Exquisite Handbuilt Teapot

Handbuilding Video: Master Yixing Teapot Demonstration Part Two - Considering Every Detail

Personligt kan jeg ikke undgå at blive fyldt med ærefrygt.

Naturligvis er langt de fleste Yi Xing potter på markedet serieproduktioner, men selv størsteparten af disse har undergået de samme trin som de ovenfor viste mesterstykker.
Kun de helt billige potter er fremstillet vha. forme. - eller endnu værre; er støbte. Af samme grund skal Yi Xing potter købes hos seriøse forhandlere, hvadenten det er fysiske butikker eller på Internettet.
Internettet, navnlig e-Bay og lign. auktionssider, er oversvømmet af billige støbte - eller meget groft håndlavede - potter, som sælges til overpris. Ofte ser man også tarvelige potter med forfalskede mesterstempler eller kunstig patina. En ægte håndfremstillet potte fra en anerkendt mester eller en god antikvitet med den rigtige patina kan sagtens koste 10.000 kr.

En ny serieproduceret Yi Xing potte i brugbar kvalitet kan fås for omkring 250-500 kr. - alt efter udformning, størrelse og fabrikkens anerkendelse.

Grøn te - en introduktion

2010-04-25T13:53:00.000-07:00

Grøn te er den enkleste og mest grundlæggende tetype – og som oftest den første te, udover den sorte, man som tedrikker stifter bekendtskab med.
Det er relativt nemt at komme i nærheden af god grøn te, både hvad angår økonomi og udvalg; de fleste kaffe- og vinforretninger har et vist udvalg af te – og selvom jeg altid fraråder at købe te i forretninger hvor der også sælges kaffe (fordi kaffens aroma smitter af på teen og giver teen en ubehagelig bismag), så er det et godt sted at starte. Selv i supermarkedet kan man undertiden støde på en acceptabel ren grøn te uden tilsat aroma, selvom det er en absolut sjældenhed.
Der er dog, hvis man vil være sikker på kvaliteten af det produkt man køber og den vejledning man får, ingen vej uden om specialforretningerne – og i mangel på fysiske forretninger i ens nærhed; Internettet. Køb aldrig mere grøn te end du ved at du kan drikke inden for et par måneder, grøn te er bedst frisk.
Grøn te er ufermenteret te, det vil sige at bladene er blevet varmebehandlet, med damp og/eller ved let ristning, umiddelbart efter plukning, for at undgå at bladene begynder at gære og derved ændre smag. Andre tetyper. f.eks. oolong eller sort te har fået lov til at gøre og er derved fermenterede.
Grøn te er således den tetype, som i sit smags- og duftindtryk, kommer tættest på de rå teblade.
Grøn te kan, alt efter geografi, topografi, jordbundsforhold, skygge/sol forhold, hvilke planter det har vokset i nærheden af, plukningstidspunkt, hvilken del af planten man plukker, efterbehandling, tørring og opbevaring, have vidt forskellige visuelle udtryk samt duft- og smagsindtryk, derfor er der en grøn te for alles smag og temperament.
Grønne teer varierer stærkt i koffein indhold; fra næsten intet til stærkere end espresso.
Grøn te dyrkes i mange lande, men det er fra Kina og Japan at de fleste varianter – og efter min mening – de bedste grønne teer kommer.

Kina er teens vugge – det er her man opdagede teen for, hvis man skal tage legenderne for gode varer, godt 5.000 år siden og det er her man har udviklet de fleste af de tetyper som drikkes i dag.
Kina er verdens næststørste producent af te og den tredjestørste eksportør.
Kinesisk grøn te er, som oftest, fremstillet efter helt traditionelle metoder; her plukkes, sorteres, ristes/dampes, rulles og pakkes teen oftest stadig ved håndkraft – kun relativt få steder i Kina er man gået over til maskinkraft. Man kan håbe at det forbliver sådan, for der er ingen tvivl om at håndarbejdet og den enkelte arbejders erfaring (lige fra plukkeren i marken til temesteren på fabrikken) har en stor positiv indflydelse på teens kvalitet.
At teen plukkes med håndkraft bevirker også at de traditionelle plantager, med træer i varierende størrelse og alder samt varierende topografiske forhold, stadig er normen.
Kinesiske grønne teer varierer meget fra region til region, fra den helt klassiske mørke kraftige Chun Mee fra Jiangxi Provinsen (kinesernes dagligte som reelt dyrkes over hele Kina) til den eksklusive lyse forfinede Long Jing fra Zhejiang provinsen (regnet for den fineste af alle kinesiske grønne teer).
Jeg vil i denne korte intro til grøn te ikke begynde at opliste alle kinesiske tetyper og deres hjemhørende provinser, for det første ville det tage års arbejde og erfaring at kunne opstille en bare nogenlunde komplet liste – og for det andet har jeg ikke smagt bare en brøkdel af hvad der findes af kinesiske grønne teer, derfor ville det i det store hele bare blive afskrivning af andres arbejde, frem for mine egne indtryk. Langt hellere vil jeg komme ind på de enkelte teer og deres tilhørende regioner i mine anmeldelser af specifikke teer som denne blog skrider frem.
Om duften og smagen af kinesisk grøn te kan det generelt siges at den er frisk og græsagtig med et strejf af friske søde ærter – men det er med tryk på generelt, for som nævnt er der tæt på ubegrænsede variationer i duft- og smagsindtryk.

Japanerne menes at have dyrket te siden omkring år 800 e.v.t. Japanske grønne teer dyrkes efterhånden primært industrielt, hvilket indebærer at man i høj grad er gået fra den traditionelle drift, som man ser den i Kina, til moderne marker med træer i snorlige rækker, motoriserede høstmaskiner, automatiserede fabriksanlæg som efterbehandler teen. Maskin behandlingen gør for det første at man oftere finde urenheder såsom kviste i sin te, for det andet mister man den erfaring og det håndelag, som har været med til at udvikle te igennem flere tusinde år. Det er dog ikke sådan at en maskinelt behandlet te pr. definition er ringe – slet ikke; der finde mange glimrende maskinelt plukkede og behandlede japanske teer, men der er ingen tvivl om at der er gået meget kvalitet, viden og håndelag tabt i overgangen til maskinel behandling.
Der findes dog, heldigvis, stadig en del håndplukkede – og efterbehandlede grønne teer fra Japan, men det drejer sig fortrinsvis om begrænsede topproduktioner af meget høj kvalitet – men desværre også til tilsvarende høje priser.
Ligesom i Kina er den grønne te japanernes foretrukne te – og ligesom i Kina er der stor variation; den mest udbredte grønne japanske te er senshaen eller den lidt mere rustikke bancha, den fineste japanske grønne te regnes for at være gyokuro, den te som også anvendes til fremstilling af den berømte matcha te, som bruges til den Japanske teceremoni (cha no yu). En spændende japansk grøn te er genmaicha, en bancha med poppede ris og tørrede ristede majskerner, med sin fyldige popkornsagtige smag er den et helt måltid i sig selv – det er en af de få teer med ”kunstig” tilsætning som jeg holder af at drikke.
De grundlæggende principper bag de anvendte efterbehandlings metoder er de samme som i Kina, blot foretages de af maskiner i stedet for mennesker. Geografiske, topografiske og jordbundsmæssige forhold gør at japansk grøn te har en skarpere og mere tang-/havagtig smag end de kinesiske. Maskin behandlingen gør også at bladene ofte ikke er så fine og hele som de kinesiske grønne teer - noget som desværre går ud over smagen, da knækkede blade frigører flere af de ubehagelige bitterstoffer til teen end hele blade.
Variationen af japanske grønne teer er ikke helt så stor som variationen i kinesiske, det skyldes dels den store forskel på de to landes størrelse og dels de mere standardiserede dyrkningsmetoder, som anvendes i Japan. Derfor er japanske grønne teer et mere overskueligt emne at gå i gang med - og derfor også der hvor mange starter deres nyligt fattede interesse for te, det var det jeg personligt gjorde (efter en skammelig flirt med russiske stærkt aromatisserede sorte teer) – men jeg har, selvom jeg stadig drikker japansk grøn te næsten daglig, måttet sande at de sødere og friskere kinesiske grønne teer ligger mere til min smag. Dog skal man aldrig snyde sig selv ved at begrænse sig til ét geografiske område – eller én tetype for den sags skyld.

Brygning
Mange prøver kun at drikke grøn te én gang i livet, for så at afskrive det som noget forfærdeligt besk og bittert stads. Det har sin helt naturlige forklaring; da vi danskere er vant til sort te er vi også vant til at te skal brygges ved ca. 100°C (ideelt 95°), hvis man brygger grøn te ved 100°C så frigiver man en masse bitterstoffer fra bladene, hvilket, selvsagt, gør teen bitter og ubehagelig at drikke.
Grøn te brygges ved 60-80°C, alt efter type. Der bør fremgå på pakningen hvilken temperatur teen skal brygges ved og hvor længe den skal trække – hvis ikke så spørg i forretningen, hvis de ikke er i stand til at fortælle dig det, så lad være med at handle der!
Mange finder det besværligt at opnå den korrekte temperatur. En udbredt metode er at lade vandet koge i ens elkedel, for så at vente end rum tid og lade vandet køle ned. Det er ikke en god måde at gøre det på; for det første er det spild af strøm at lade kedelen køre længere end nødvendigt og for det andet koger man ilten ud af vandet hvilket giver vandet en flad smag og medvirker til at fremhæve bitterstofferne i teen (det fremgår allerede nu at god tebrygning i høj grad handler om at undertrykke de naturligt forekommende bitterstoffer i tebladene). En bedre metode er at bruge et simpelt termometer og måle efter. Efter kort tid vil man lære lyden fra ens elkedel og kende, således at man, uden brug af termometer, kan høre hvornår vandet er henholdsvis 40, 60, 80 og 100 grader varmt, det er langt fra så svært som det lyder. En langt mere bekvem mulighed er dog at anskaffe sig en termostatstyret elkedel som kan indstilles til at slå fra ved en given temperatur, det kunne f.eks. være en Phillips HD 4685 – det er sådan en jeg bruger hjemme, mens jeg bruger metoden med at lytte og mærke uden på kedelen på arbejde.
Ideelt så bør grøn te brygges på kildevand, navnlig de finere af slagsen, navnlig vores kalkholdige postevand egner sig ikke specielt godt til te – men lade det være sagt med det samme; jeg bruger kun yderst sjældent kildevand når jeg laver te. Jeg kan godt smage forskel ved visse teer, men forskellen er ikke stor nok til at retfærdiggøre prisforskellen og de miljømæssige betænkeligheder ved at bruge ressourcer på at fragte vand over store afstande på den måde.
Mængden af te pr. kop bør ligeledes fremgå af pakningen, hvis ikke så er en hovedregel en teske pr. kop plus én ekstra.
Det bør også fremgå af pakningen – eller vejledningen i forretningen – hvor mange gange teen kan trække. Det er måske nyt for mange; men de fleste tetyper kan man faktisk trække på flere gange – og mange bliver endda bedre ved anden trækning (hvor bladene er skyllet igennem og de fleste af bitterstofferne er trukket ud), derfor skyller jeg også altid bladene hurtigt igennem under den varme hane, før jeg brygger på dem første gang. Man taler om at ”vække” bladene før brug. Grøn te kan genanvendes 2-5 gange alt efter type, ofte er det meget ligetil; hvis der står 3-5 minutter på vejledningen, så lader man første bryg trække i tre minutter, andet bryg i fire og så fremledes (man skal altid starte med at følge vejledningen slavisk, så man man altid eksperimentere senere).
Navnlig ved de finere teer kan det dog forekomme at temesteren (personen som har stået for produktionen og kvalitetskontrollen af teen) har nogle meget specifikke – og undertiden kontraintuitive – anbefalinger. Følg dem, det er trods alt temesteren som har gjort det til sin karriere (ofte efter mere end 20 års studier) at vide noget om te. Jeg eksperimenterer gerne med temperatur og trækketid på mere ordinære teer, men det er sjældent at jeg gør det med de helt fine teer – ikke kun pga. prisen men også ud fra en respekt for de dygtige temestre som står for at skabe disse mesterværker.
Den enkleste – og mest udbredte - måde at brygge grøn te på er at man kommer en smule blade i bunden af en kop, lader teen trække og smager på den indtil den har den ønskede styrke, hvorefter den indtages. Bladene falder til bunds og med lidt træning får man ikke blade i munden. Dog er vi vesterlændinge ikke glade for at få te i munden, så vi foretrækker at brygge teen i en kande og hælde den over i en kop før indtagelse.
Den bedste måde at brygge te i en kande er at lade bladene flyde frit i vandet, således at der har mulighed for at folde sig helt ud og man får maksimal overflade eksponering og derved maksimal afgivelse af smag. Dog er denne metode primært egnet hvis man laver sin te en kop ad gangen i en lille kande (det er jeg personligt meget glad for at gøre) eller hvis man er en stor forsamling som kan tømme en større kande på kort tid – ellers vil teen trække videre og blive for stærk/bitter.
Et løst filter i ler, stof eller metal, som kan tages op af kanden når teen har trukket længe nok, er også en udmærket mulighed, så længe filtret er stort nok til at bladene kan folde sig ud i tilstrækkelig grad. Til sidst kan en såkaldt infuser kugle (som ikke nødvendigvis er kugleformet) være en mulighed, men sørg for at finde en der er så stor som muligt (selvfølgelig begrænset af størrelsen på tekandens munding) - for små infuser kugler eller, endnu værre; det klassiske teæg er alt for småt og giver ikke teen lov til at folde sig ordentlig ud. Engangs teposer i parir er udmærkede i en snæver vending, men de er spild af ressourcer at bruge i længden.
Hvadenten ens tefilter er i ler (som jo så oftest vil høre til en specifik kande), metal eller stof, så bør det samme filter udelukkende bruges til én type te, det kan ikke undgås at der sætter sig partikler og smagsstoffer i filtret som kan ”smitte af”, det kan navnlig være et problem hvis man tager et filter, som lige har været brugt til en stærk te og anvender det til at brygge en mild te.
Ligesom med filtrene bør man have mindst én kande pr. tetype man drikker, altså en kande til grøn te, en til sort te, en til oolong, etc. Det forhindrer at de forskellige smagsindtryk fra disse væsensforskellige typer te blandes sammen. Af samme årsag må man aldrig nogensinde brygge eller servere kaffe i en tekande!
Husk altid at forvarme kanden med varmt vand fra hanen før brygning, det giver et mindre varmetab under brygningen - og man får skyllet evt. støv og teblade ud af kanden.
Der findes tekander i et utal af materialer, de mest almindelige er porcelæn, glaseret lertøj, råt lertøj, stentøj (med og uden glasur), glas, støbejern (oftest emaljeret indvendigt). Grøn te kan brygges i alle disse typer kander. Mest praktisk (navnlig hvis man insisterer på kun at have én kande) er porcelæn eller glas, da disse kan rengøres 100% - og derved undgår man at overføre smagsindtryk fra en te til en anden.
Personligt foretrækker jeg dog at brygge min grønne te i en traditionel kinesisk Yi Xing kande. Yi Xing kander er fremstillet i porøst brunt jernholdigt stentøj, som har den egenskab at de kan optage smagsstoffer fra teen. Således bliver en Yi Xing kande over tid ”krydret” med én bestemt tetype. En gammel velkrydret Yi Xing tilføjer noget helt fantastisk til den te man brygger i den. Samtidig afgiver det røde ler jern, som tilføjer et mildt strejf af sødme, til teen.
Personligt har min kæreste og jeg tre Yi Xing kander som vi bruger til grøn te; en lille 0,24 L kande til at lave en enkelt kop med bladene flydende frit i kanden, en ældre cylinderformet kande på ca. 1 L med lerfilter og en stor antik kande på 1,5 L som jeg bruger en stor infuser kugle i metal i. Den lille kande bruger jeg når jeg brygger de helt fine teer eller når jeg er alene, den mellemstore til hverdagsteer når vi kun er os to og den store når der er gæster.
Eneste umiddelbare ulempe ved en Yi Xing kande er at den ikke holder så længe på varmen som f.eks. en porelæns- eller støbejerns kande. Hvis jeg ved at teen kommer til at stå længe, så brygger jeg min grønne te i en japansk, indvendigt emaljeret, støbejernskande. Disse japanske støbejernskander, som fejlagtigt sælges under navnet ”tetsubin” herhjemme, (en rigtig tetsubin er ikke emaljeret indvendigt og er beregnet til at koge vand i, ikke til at brygge te i) er på mode for tiden, så de er nemme at finde.
Men, én ting er tedrikning, noget andet er at samle på kander. Helt grundlæggende er en god kande er en som kan holde teen varm, som er rar at hælde af og som kan holdes ren og indbydende – resten er primært æstetik. En vigtig overvejelse er dog størrelsen på kanden; te er bedst friskbrygget, derfor er der ingen grund til at vælge en fór stor kande hvor teen står og bliver lunken og kedelig inden man får den drukket.

Servering
Grøn te serveres umiddelbart efter endt brygning, da bryggetemperaturen er relativt lav er teen drikkeklar fra kanden af. Alternativt kan teen nedkøles og serveres med isterninger.
Lad det være slået fast med en gang for alle: Grøn te drikkes rent! Grøn te serveres hverken med mælk, sukker eller honning. En smule citron eller lime kan være lækkert i en isafkølet grøn te – men udover det så skal grøn te hvile i sig selv.
Kineserne foretrækker at drikke deres grønne te af små kopper uden hank, japanerne anvender samme type kop til f.eks. oolong, men til grøn te foretrækker japanerne traditionelt en skål. Fordelen ved koppen er at den holder bedre på varmen end den åbne skål, ligeledes gør koppens mindre kapacitet at man hælder mindre mængder op ad gangen - og alt andet lige så holder te sig varm længere i kanden end i koppen.
Dog foretrækker jeg, når det lige kommer til grøn te, at drikke den af en skål, helst en rustik hånddrejet en af slagsen. Det er rent psykologisk, men for mig er dét den rigtige måde at nyde grøn te på, både fordi håndteringen af skålen (som traditionelt føres med begge hænder) giver anledning til mere omtanke og koncentration – men også fordi den større overflade giver en mulighed for i højere grad at nyde duften af den gode grøn te.
Men, ligesom med kanderne, så er det reelt mindre vigtigt hvad man drikker sin te af, det vigtigste er at man er glad for den kop man anvender og at den kan indeholde en passenede mængde te efter ens temperament. Dog skal man undlade at drikke te af en kop som bruges til kaffe – det vil uvægerligt give en bitter bismag af kaffe til teen.
Jeg drikker, ligesom både kineserne og japanerne, navnlig grøn te om morgenen og når jeg er på arbejde. Der er intet som en dampende skål grøn te til at få en op om morgenen – eller give et behageligt boost på en hård arbejdsdag. Grøn te er også glimrende til mad, navnlig til salte retter og fisk – jeg er ikke selv den store sushi spiser, men min kæreste informerer mig om at japansk grøn te, med dens let tangagtige smag, er glimrende til sushi.

Kemi og helbred
Nu vil jeg ikke kaste mig ud i lange udredninger om grøn tes helbredsmæssige fortræffeligheder, men jeg vil dog berøre emnet ganske kort: Grøn te indeholder store mængder antioxidanter, mængder af nyttige vitaminer og mineraler samt flere andre gavnlige stoffer – men ingen kendte skadelige stoffer. Hvis man vil fordybe sig i teens kemi og helbredsmæssige virkninger, så kan jeg anbefale kapitlet ”The og Sundhed” i Christian Hincheldeys bog ”The fra Blad til Kop”, det er i øvrigt en glimrende bog, som jeg vil anmelde på et senere tidspunkt.
Te indeholder, ligesom kaffe, koffein (koffeinen i te benævnes populært tein). Indholdet af koffein varierer meget fra te til te, men al te har en opkvikkende effekt. I modsætning til kaffe, så er te rent kemisk sat således sammen, at virkningen ikke er øjeblikkelig for derefter at aftage hurtigt, derimod virker te langsomt, mens virkningen holder i 2-3 timer. Det betyder at te er langt mere velegnet end kaffe til at holde en ”kørende” i løbet af en arbejdsdag. Grøn te er heller ikke så hårdt ved maven som store mængder kaffe kan være – selvom overdreven nydelse af grøn te kán give lidt rumlen i maven.
Alle teer har den effekt at de hæver forbrændingen, hvilket er en glimrende egenskab hvis man gerne vil tabe sig. Selvom grøn te dog ikke er den mest fremtrædende tetype på dette punkt, så kan man alligevel, grundet den øgede forbrænding, opleve at ens blodsukker falder hurtigere ved indtagelse af store mængder te uden at spise samtidig. Det er derfor briterne næsten aldrig serverer en kop te uden at der, allermindst, er en kiks eller en småkage ved siden af.
En af de klassiske fordomme omkring te er at te er vanddrivende, men rent kemisk er der ingen stoffer i te som er kendt for at have den effekt. Dog vil indtagelse af store mængder væske altid i sig selv virke vanddrivende, da saltet skylles ud af kroppen, men det har intet med teen som sådan at gøre.
Hvis te har én negativ effekt er det at det har en hæmmende effekt på ens optag af jern, men da te naturligt indeholder en del jern, så går den virkning lige op.
En interessant effekt ved grøn te er at den, selv i varm tilstand, har en kølende effekt på kroppen, hvilket gør den egnet til indtagelse i forbindelse med fysiske aktivitet og på varme dage – de andre ufermenterede teer; hvid og gul, har samme effekt, mens de fermenterede; oolong, sort og puerh, har en varmende effekt.
Grøn te beskrives ofte i reklamer og varedeklarationer som en slags mirakelmiddel mod alle tænkelig og utænkelige dårligdomme. Ligesom grøn te ofte tilsættes kosmetiske produkter og madvarer, for angiveligt at gøre dem sundere eller tilføre dem forskellige egenskaber. Grøn te er blevet en modeting, ikke bare som drik – men også som værdiforøgende tilsætning til diverse produkter. Jeg skal ikke stille mig som dommer over virkningen af diverse produkter, men personligt har jeg den klare holdning at grøn te, ligesom de andre tetyper, bør nydes for smagen og duften alene. Eventuelle helbredsmæssige fordele må anses for at være en bonus.

Jeg kunne godt have tænkt mig at komme mere ind på den grønne tes historie og kulturmæssige baggrund, navnlig i Kina og Japan. Men da dette indlæg primært er ment som en praktisk guide og basal indførsel i grøn te - og ud fra et praktisk ønske om at begrænse længden - så må det blive en anden gang.
Ligeledes ville jeg gerne have været kommet ind på grøn te fra nogle af de andre teproducerende lande, navnlig Indien og Sri Lanka, men det kommer rent praktisk til at vente til jeg har stiftet et nærmere bekendtskab med disse landes produktioner.
Jeg vil i de kommende dage følge op på dette indlæg med anmeldelser af nogle af de grønne teer vi har i vores samling, bl.a. nogen af de i afsnittene om Kina og Japan ovenfor beskrevne. Ligeledes vil jeg poste indlæg med billeder og beskrivelser af nogle af de kander og filtre jeg har berørt i afsnittet om brygning.
Eventuelle spørgsmål, kommentarer eller påpegninger af fejl eller misforståelser fra min side er særdeles velkomne.

Tesmagningskursus hos Simply Tea i Aarhus

2010-04-23T13:21:00.000-07:00

Hvadenten man er erfaren tedrikker eller helt grøn, så kan det varmt anbefales at melde sig et tesmagningskursus med Alexis Kae, indehaveren af Simply Tea i Aarhus.

Kurset starter med en indførsel i teens historie, kulturelle betydning samt teens grundlæggende biologi og geografiske udbredelse.
De forskellige tetyper, lige fra den spæde forfinede hvide te til den karakterfulde og bastante puerh, gennemgås - alt imens der smages, duftes og diskuteres, herunder tips til hvordan de enkelte teer brygges optimalt samt hver tetypes helbredsmæssige fordele.

Kurset afsluttes med en overdådig traditionelt britisk high tea buffet, med kage, scones og finger cut sandwich - og naturligvis te efter eget ønske. Alt imens Alexis beredvilligt svarer på spørgsmål og beretter om hendes oplevelser med te ude i Verden.

Det fremgår tydeligt at Alexis brænder for te - og at hun er en ægte kapacitet på området. Uanset ens udgangspunkt kan man ikke undgå at gå derfra med en masse ny viden, indtryk og ideer.

Det kan ikke undre at der er rift om pladserne til disse kurser - så det er altid en god idé at være tidligt ude med at få meldt sig til. Se mere her.

Yi Xing potte

2010-04-16T15:03:00.000-07:00

For at komme i gang, vil jeg starte med at vise et billede af en af mine kinesiske Yi Xing kander. Det er en smuk lille kande (indeholder ca. 0,20 liter = en kop) med indridset motiv på den ene side.
Yi Xing kanden er den klassiske kinesiske tekande, det ældste bevarede eksemplar man kender er fundet i en grav i NanJing og er dateret til 1533, men man kender til endnu tidligere afbildinger af tepotter som givetvis har været af det karakteristiske røde Zisha ler som kendetegner Yi Xing potterne.
Yi Xing kanden egner sig til gule, hvide, grønne teer, oolong og puerh, men kun i begrænset omfang til sorte, dog kan man godt brygge rene sorte teer i en Yi Xing kande, men en porcelænskande er dog bedre netop til de sorte teer.
Da det porøse ler langsomt optager smag og farve fra den te man brygger i kanden, anbefales det på det stærkeste at man har én kande pr. te type man drikker. Jeg bruger min til pu-erh te.
De helt små kander som denne her bruges uden filter, således at bladene kan flyde frit i kanden og afgive så meget smag som muligt.
Kanden er købt hos Simply Tea i Aarhus.

Første indlæg

2010-04-16T14:18:00.000-07:00

En blog om te?! Hvorfor nu det?

Te er jo sådan noget man køber i breve, det smager af appelsin, skovbær eller blomster - og man drikker det når man er syg, gerne med masser af mælk og sukker. Det er i hvert fald det forhold de fleste danskere har til te. Vi er en nation af kaffedrikkere - og vi er så småt ved at få øjnene op for god kaffe - men når det kommer til te, så er det stadigvæk de færreste som nogensinde har smagt en kop ordentligt brygget kvalitetste.

Jeg er langt fra ekspert i te, rent faktisk er det mindre end et halvt år siden jeg skippede kaffen fuldstændigt og gik over til at drikke te. Min kæreste har dyrket te som hobby i flere år - og det er fra hende og andre rutinerede tedrikkere at jeg henter min viden.
Denne blog kommer til at blive holdt på dansk, da der er mange andre glimrende engelsksprogede blogs om te derude (mere om dem en anden dag).

Når jeg skriver te. så mener jeg udtræk af tebuskens (Camellia sinensis) blade. Der findes én teplante, både hvid, gul, grøn, sort, oolong og puerh te kommer fra den samme plante, forskellen ligger i hvor planten har groet, hvornår bladene er høstet, hvilke blade man har udvalgt, hvordan bladene er efterbehandlet/lagret. Andre "teer" af undtræk fra andre planter, rødder, bær, etc. har ikke min interesse og vil, hvis overhovedet, kun blive berørt meget lidt i denne blog.
Ligeledes drejer min interesse sig om de rene teer. Teer med tilsat smag (frugtstykker, blomsterblade, krydderier eller ren kemi) falder uden for min smag, en god te bærer sig selv uden forstyrrende smags- og duftindtryk - eller sukker og mælk for den sags skyld!

Denne blog skal heller ikke som udgangspunkt handle om de helbredsmæssige fordele ved te, jeg er livsnyder, ikke helseapostel. Skulle jeg komme til at berøre emnet alligevel, så læg ikke alt for meget i det.

Det var meget om hvad denne blog ikke skal handle om, det den skal handle om er derimod den simple nydelse ved en god kop velbrygget te.

I løbet af den første tid vil jeg gennemgå de mest gængse tetyper; grøn, oolong, sort og puerh og de optimale brygningsmetoder for hver enkel af dem.
En fast tilbagevendende ting bliver anmeldelser af teer, samt reportager fra tesaloner og -butikker rundt omkring i landet.

Jeg tør også godt love en masse billeder af min og min kærestes samling af tekander, -kopper og andet terelevant udstyr.