søndag den 25. april 2010

Grøn te - en introduktion

Grøn te er den enkleste og mest grundlæggende tetype – og som oftest den første te, udover den sorte, man som tedrikker stifter bekendtskab med.
Det er relativt nemt at komme i nærheden af god grøn te, både hvad angår økonomi og udvalg; de fleste kaffe- og vinforretninger har et vist udvalg af te – og selvom jeg altid fraråder at købe te i forretninger hvor der også sælges kaffe (fordi kaffens aroma smitter af på teen og giver teen en ubehagelig bismag), så er det et godt sted at starte. Selv i supermarkedet kan man undertiden støde på en acceptabel ren grøn te uden tilsat aroma, selvom det er en absolut sjældenhed.
Der er dog, hvis man vil være sikker på kvaliteten af det produkt man køber og den vejledning man får, ingen vej uden om specialforretningerne – og i mangel på fysiske forretninger i ens nærhed; Internettet. Køb aldrig mere grøn te end du ved at du kan drikke inden for et par måneder, grøn te er bedst frisk.
Grøn te er ufermenteret te, det vil sige at bladene er blevet varmebehandlet, med damp og/eller ved let ristning, umiddelbart efter plukning, for at undgå at bladene begynder at gære og derved ændre smag. Andre tetyper. f.eks. oolong eller sort te har fået lov til at gære og er derved fermenterede.
Grøn te er således den tetype, som i sit smags- og duftindtryk, kommer tættest på de rå teblade.
Grøn te kan, alt efter geografi, topografi, jordbundsforhold, skygge/sol forhold, hvilke planter det har vokset i nærheden af, plukningstidspunkt, hvilken del af planten man plukker, efterbehandling, tørring og opbevaring, have vidt forskellige visuelle udtryk samt duft- og smagsindtryk, derfor er der en grøn te for alles smag og temperament.
Grønne teer varierer stærkt i koffein indhold; fra næsten intet til stærkere end espresso.
Grøn te dyrkes i mange lande, men det er fra Kina og Japan at de fleste varianter – og efter min mening – de bedste grønne teer kommer.

Kina er teens vugge – det er her man opdagede teen for, hvis man skal tage legenderne for gode varer, godt 5.000 år siden og det er her man har udviklet de fleste af de tetyper som drikkes i dag.
Kina er verdens næststørste producent af te og den tredjestørste eksportør.
Kinesisk grøn te er, som oftest, fremstillet efter helt traditionelle metoder; her plukkes, sorteres, ristes/dampes, rulles og pakkes teen oftest stadig ved håndkraft – kun relativt få steder i Kina er man gået over til maskinkraft. Man kan håbe at det forbliver sådan, for der er ingen tvivl om at håndarbejdet og den enkelte arbejders erfaring (lige fra plukkeren i marken til temesteren på fabrikken) har en stor positiv indflydelse på teens kvalitet.
At teen plukkes med håndkraft bevirker også at de traditionelle plantager, med træer i varierende størrelse og alder samt varierende topografiske forhold, stadig er normen.
Kinesiske grønne teer varierer meget fra region til region, fra den helt klassiske mørke kraftige Chun Mee fra Jiangxi Provinsen (kinesernes dagligte som reelt dyrkes over hele Kina) til den eksklusive lyse forfinede Long Jing fra Zhejiang provinsen (regnet for den fineste af alle kinesiske grønne teer).
Jeg vil i denne korte intro til grøn te ikke begynde at opliste alle kinesiske tetyper og deres hjemhørende provinser, for det første ville det tage års arbejde og erfaring at kunne opstille en bare nogenlunde komplet liste – og for det andet har jeg ikke smagt bare en brøkdel af hvad der findes af kinesiske grønne teer, derfor ville det i det store hele bare blive afskrivning af andres arbejde, frem for mine egne indtryk. Langt hellere vil jeg komme ind på de enkelte teer og deres tilhørende regioner i mine anmeldelser af specifikke teer som denne blog skrider frem.
Om duften og smagen af kinesisk grøn te kan det generelt siges at den er frisk og græsagtig med et strejf af friske søde ærter – men det er med tryk på generelt, for som nævnt er der tæt på ubegrænsede variationer i duft- og smagsindtryk.

Japanerne menes at have dyrket te siden omkring år 800 e.v.t. Japanske grønne teer dyrkes efterhånden primært industrielt, hvilket indebærer at man i høj grad er gået fra den traditionelle drift, som man ser den i Kina, til moderne marker med træer i snorlige rækker, motoriserede høstmaskiner, automatiserede fabriksanlæg som efterbehandler teen. Maskin behandlingen gør for det første at man oftere finde urenheder såsom kviste i sin te, for det andet mister man den erfaring og det håndelag, som har været med til at udvikle te igennem flere tusinde år. Det er dog ikke sådan at en maskinelt behandlet te pr. definition er ringe – slet ikke; der finde mange glimrende maskinelt plukkede og behandlede japanske teer, men der er ingen tvivl om at der er gået meget kvalitet, viden og håndelag tabt i overgangen til maskinel behandling.
Der findes dog, heldigvis, stadig en del håndplukkede – og efterbehandlede grønne teer fra Japan, men det drejer sig fortrinsvis om begrænsede topproduktioner af meget høj kvalitet – men desværre også til tilsvarende høje priser.
Ligesom i Kina er den grønne te japanernes foretrukne te – og ligesom i Kina er der stor variation; den mest udbredte grønne japanske te er senshaen eller den lidt mere rustikke bancha, den fineste japanske grønne te regnes for at være gyokuro, den te som også anvendes til fremstilling af den berømte matcha te, som bruges til den Japanske teceremoni (cha no yu). En spændende japansk grøn te er genmaicha, en bancha med poppede ris og tørrede ristede majskerner, med sin fyldige popkornsagtige smag er den et helt måltid i sig selv – det er en af de få teer med ”kunstig” tilsætning som jeg holder af at drikke.
De grundlæggende principper bag de anvendte efterbehandlings metoder er de samme som i Kina, blot foretages de af maskiner i stedet for mennesker. Geografiske, topografiske og jordbundsmæssige forhold gør at japansk grøn te har en skarpere og mere tang-/havagtig smag end de kinesiske. Maskin behandlingen gør også at bladene ofte ikke er så fine og hele som de kinesiske grønne teer - noget som desværre går ud over smagen, da knækkede blade frigører flere af de ubehagelige bitterstoffer til teen end hele blade.
Variationen af japanske grønne teer er ikke helt så stor som variationen i kinesiske, det skyldes dels den store forskel på de to landes størrelse og dels de mere standardiserede dyrkningsmetoder, som anvendes i Japan. Derfor er japanske grønne teer et mere overskueligt emne at gå i gang med - og derfor også der hvor mange starter deres nyligt fattede interesse for te, det var det jeg personligt gjorde (efter en skammelig flirt med russiske stærkt aromatisserede sorte teer) – men jeg har, selvom jeg stadig drikker japansk grøn te næsten daglig, måttet sande at de sødere og friskere kinesiske grønne teer ligger mere til min smag. Dog skal man aldrig snyde sig selv ved at begrænse sig til ét geografiske område – eller én tetype for den sags skyld.

Brygning
Mange prøver kun at drikke grøn te én gang i livet, for så at afskrive det som noget forfærdeligt besk og bittert stads. Det har sin helt naturlige forklaring; da vi danskere er vant til sort te er vi også vant til at te skal brygges ved ca. 100°C (ideelt 95°), hvis man brygger grøn te ved 100°C så frigiver man en masse bitterstoffer fra bladene, hvilket, selvsagt, gør teen bitter og ubehagelig at drikke.
Grøn te brygges ved 60-80°C, alt efter type. Der bør fremgå på pakningen hvilken temperatur teen skal brygges ved og hvor længe den skal trække – hvis ikke så spørg i forretningen, hvis de ikke er i stand til at fortælle dig det, så lad være med at handle der!
Mange finder det besværligt at opnå den korrekte temperatur. En udbredt metode er at lade vandet koge i ens elkedel, for så at vente end rum tid og lade vandet køle ned. Det er ikke en god måde at gøre det på; for det første er det spild af strøm at lade kedelen køre længere end nødvendigt og for det andet koger man ilten ud af vandet hvilket giver vandet en flad smag og medvirker til at fremhæve bitterstofferne i teen (det fremgår allerede nu at god tebrygning i høj grad handler om at undertrykke de naturligt forekommende bitterstoffer i tebladene). En bedre metode er at bruge et simpelt termometer og måle efter. Efter kort tid vil man lære lyden fra ens elkedel og kende, således at man, uden brug af termometer, kan høre hvornår vandet er henholdsvis 40, 60, 80 og 100 grader varmt, det er langt fra så svært som det lyder. En langt mere bekvem mulighed er dog at anskaffe sig en termostatstyret elkedel som kan indstilles til at slå fra ved en given temperatur, det kunne f.eks. være en Phillips HD 4685 – det er sådan en jeg bruger hjemme, mens jeg bruger metoden med at lytte og mærke uden på kedelen på arbejde.
Ideelt så bør grøn te brygges på kildevand, navnlig de finere af slagsen, navnlig vores kalkholdige postevand egner sig ikke specielt godt til te – men lade det være sagt med det samme; jeg bruger kun yderst sjældent kildevand når jeg laver te. Jeg kan godt smage forskel ved visse teer, men forskellen er ikke stor nok til at retfærdiggøre prisforskellen og de miljømæssige betænkeligheder ved at bruge ressourcer på at fragte vand over store afstande på den måde.
Mængden af te pr. kop bør ligeledes fremgå af pakningen, hvis ikke så er en hovedregel en teske pr. kop plus én ekstra.
Det bør også fremgå af pakningen – eller vejledningen i forretningen – hvor mange gange teen kan trække. Det er måske nyt for mange; men de fleste tetyper kan man faktisk trække på flere gange – og mange bliver endda bedre ved anden trækning (hvor bladene er skyllet igennem og de fleste af bitterstofferne er trukket ud), derfor skyller jeg også altid bladene hurtigt igennem under den varme hane, før jeg brygger på dem første gang. Man taler om at ”vække” bladene før brug. Grøn te kan genanvendes 2-5 gange alt efter type, ofte er det meget ligetil; hvis der står 3-5 minutter på vejledningen, så lader man første bryg trække i tre minutter, andet bryg i fire og så fremledes (man skal altid starte med at følge vejledningen slavisk, så man man altid eksperimentere senere).
Navnlig ved de finere teer kan det dog forekomme at temesteren (personen som har stået for produktionen og kvalitetskontrollen af teen) har nogle meget specifikke – og undertiden kontraintuitive – anbefalinger. Følg dem, det er trods alt temesteren som har gjort det til sin karriere (ofte efter mere end 20 års studier) at vide noget om te. Jeg eksperimenterer gerne med temperatur og trækketid på mere ordinære teer, men det er sjældent at jeg gør det med de helt fine teer – ikke kun pga. prisen men også ud fra en respekt for de dygtige temestre som står for at skabe disse mesterværker.
Den enkleste – og mest udbredte - måde at brygge grøn te på er at man kommer en smule blade i bunden af en kop, lader teen trække og smager på den indtil den har den ønskede styrke, hvorefter den indtages. Bladene falder til bunds og med lidt træning får man ikke blade i munden. Dog er vi vesterlændinge ikke glade for at få te i munden, så vi foretrækker at brygge teen i en kande og hælde den over i en kop før indtagelse.
Den bedste måde at brygge te i en kande er at lade bladene flyde frit i vandet, således at der har mulighed for at folde sig helt ud og man får maksimal overflade eksponering og derved maksimal afgivelse af smag. Dog er denne metode primært egnet hvis man laver sin te en kop ad gangen i en lille kande (det er jeg personligt meget glad for at gøre) eller hvis man er en stor forsamling som kan tømme en større kande på kort tid – ellers vil teen trække videre og blive for stærk/bitter.
Et løst filter i ler, stof eller metal, som kan tages op af kanden når teen har trukket længe nok, er også en udmærket mulighed, så længe filtret er stort nok til at bladene kan folde sig ud i tilstrækkelig grad. Til sidst kan en såkaldt infuser kugle (som ikke nødvendigvis er kugleformet) være en mulighed, men sørg for at finde en der er så stor som muligt (selvfølgelig begrænset af størrelsen på tekandens munding) - for små infuser kugler eller, endnu værre; det klassiske teæg er alt for småt og giver ikke teen lov til at folde sig ordentlig ud. Engangs teposer i parir er udmærkede i en snæver vending, men de er spild af ressourcer at bruge i længden.
Hvadenten ens tefilter er i ler (som jo så oftest vil høre til en specifik kande), metal eller stof, så bør det samme filter udelukkende bruges til én type te, det kan ikke undgås at der sætter sig partikler og smagsstoffer i filtret som kan ”smitte af”, det kan navnlig være et problem hvis man tager et filter, som lige har været brugt til en stærk te og anvender det til at brygge en mild te.
Ligesom med filtrene bør man have mindst én kande pr. tetype man drikker, altså en kande til grøn te, en til sort te, en til oolong, etc. Det forhindrer at de forskellige smagsindtryk fra disse væsensforskellige typer te blandes sammen. Af samme årsag må man aldrig nogensinde brygge eller servere kaffe i en tekande!
Husk altid at forvarme kanden med varmt vand fra hanen før brygning, det giver et mindre varmetab under brygningen - og man får skyllet evt. støv og teblade ud af kanden.
Der findes tekander i et utal af materialer, de mest almindelige er porcelæn, glaseret lertøj, råt lertøj, stentøj (med og uden glasur), glas, støbejern (oftest emaljeret indvendigt). Grøn te kan brygges i alle disse typer kander. Mest praktisk (navnlig hvis man insisterer på kun at have én kande) er porcelæn eller glas, da disse kan rengøres 100% - og derved undgår man at overføre smagsindtryk fra en te til en anden.
Personligt foretrækker jeg dog at brygge min grønne te i en traditionel kinesisk Yi Xing kande. Yi Xing kander er fremstillet i porøst brunt jernholdigt stentøj, som har den egenskab at de kan optage smagsstoffer fra teen. Således bliver en Yi Xing kande over tid ”krydret” med én bestemt tetype. En gammel velkrydret Yi Xing tilføjer noget helt fantastisk til den te man brygger i den. Samtidig afgiver det røde ler jern, som tilføjer et mildt strejf af sødme, til teen.
Personligt har min kæreste og jeg tre Yi Xing kander som vi bruger til grøn te; en lille 0,24 L kande til at lave en enkelt kop med bladene flydende frit i kanden, en ældre cylinderformet kande på ca. 1 L med lerfilter og en stor antik kande på 1,5 L som jeg bruger en stor infuser kugle i metal i. Den lille kande bruger jeg når jeg brygger de helt fine teer eller når jeg er alene, den mellemstore til hverdagsteer når vi kun er os to og den store når der er gæster.
Eneste umiddelbare ulempe ved en Yi Xing kande er at den ikke holder så længe på varmen som f.eks. en porelæns- eller støbejerns kande. Hvis jeg ved at teen kommer til at stå længe, så brygger jeg min grønne te i en japansk, indvendigt emaljeret, støbejernskande. Disse japanske støbejernskander, som fejlagtigt sælges under navnet ”tetsubin” herhjemme, (en rigtig tetsubin er ikke emaljeret indvendigt og er beregnet til at koge vand i, ikke til at brygge te i) er på mode for tiden, så de er nemme at finde.
Men, én ting er tedrikning, noget andet er at samle på kander. Helt grundlæggende er en god kande er en som kan holde teen varm, som er rar at hælde af og som kan holdes ren og indbydende – resten er primært æstetik. En vigtig overvejelse er dog størrelsen på kanden; te er bedst friskbrygget, derfor er der ingen grund til at vælge en fór stor kande hvor teen står og bliver lunken og kedelig inden man får den drukket.

Servering
Grøn te serveres umiddelbart efter endt brygning, da bryggetemperaturen er relativt lav er teen drikkeklar fra kanden af. Alternativt kan teen nedkøles og serveres med isterninger.
Lad det være slået fast med en gang for alle: Grøn te drikkes rent! Grøn te serveres hverken med mælk, sukker eller honning. En smule citron eller lime kan være lækkert i en isafkølet grøn te – men udover det så skal grøn te hvile i sig selv.
Kineserne foretrækker at drikke deres grønne te af små kopper uden hank, japanerne anvender samme type kop til f.eks. oolong, men til grøn te foretrækker japanerne traditionelt en skål. Fordelen ved koppen er at den holder bedre på varmen end den åbne skål, ligeledes gør koppens mindre kapacitet at man hælder mindre mængder op ad gangen - og alt andet lige så holder te sig varm længere i kanden end i koppen.
Dog foretrækker jeg, når det lige kommer til grøn te, at drikke den af en skål, helst en rustik hånddrejet en af slagsen. Det er rent psykologisk, men for mig er dét den rigtige måde at nyde grøn te på, både fordi håndteringen af skålen (som traditionelt føres med begge hænder) giver anledning til mere omtanke og koncentration – men også fordi den større overflade giver en mulighed for i højere grad at nyde duften af den gode grøn te.
Men, ligesom med kanderne, så er det reelt mindre vigtigt hvad man drikker sin te af, det vigtigste er at man er glad for den kop man anvender og at den kan indeholde en passenede mængde te efter ens temperament. Dog skal man undlade at drikke te af en kop som bruges til kaffe – det vil uvægerligt give en bitter bismag af kaffe til teen.
Jeg drikker, ligesom både kineserne og japanerne, navnlig grøn te om morgenen og når jeg er på arbejde. Der er intet som en dampende skål grøn te til at få en op om morgenen – eller give et behageligt boost på en hård arbejdsdag. Grøn te er også glimrende til mad, navnlig til salte retter og fisk – jeg er ikke selv den store sushi spiser, men min kæreste informerer mig om at japansk grøn te, med dens let tangagtige smag, er glimrende til sushi.

Kemi og helbred
Nu vil jeg ikke kaste mig ud i lange udredninger om grøn tes helbredsmæssige fortræffeligheder, men jeg vil dog berøre emnet ganske kort: Grøn te indeholder store mængder antioxidanter, mængder af nyttige vitaminer og mineraler samt flere andre gavnlige stoffer – men ingen kendte skadelige stoffer. Hvis man vil fordybe sig i teens kemi og helbredsmæssige virkninger, så kan jeg anbefale kapitlet ”The og Sundhed” i Christian Hincheldeys bog ”The fra Blad til Kop”, det er i øvrigt en glimrende bog, som jeg vil anmelde på et senere tidspunkt.
Te indeholder, ligesom kaffe, koffein (koffeinen i te benævnes populært tein). Indholdet af koffein varierer meget fra te til te, men al te har en opkvikkende effekt. I modsætning til kaffe, så er te rent kemisk sat således sammen, at virkningen ikke er øjeblikkelig for derefter at aftage hurtigt, derimod virker te langsomt, mens virkningen holder i 2-3 timer. Det betyder at te er langt mere velegnet end kaffe til at holde en ”kørende” i løbet af en arbejdsdag. Grøn te er heller ikke så hårdt ved maven som store mængder kaffe kan være – selvom overdreven nydelse af grøn te kán give lidt rumlen i maven.
Alle teer har den effekt at de hæver forbrændingen, hvilket er en glimrende egenskab hvis man gerne vil tabe sig. Selvom grøn te dog ikke er den mest fremtrædende tetype på dette punkt, så kan man alligevel, grundet den øgede forbrænding, opleve at ens blodsukker falder hurtigere ved indtagelse af store mængder te uden at spise samtidig. Det er derfor briterne næsten aldrig serverer en kop te uden at der, allermindst, er en kiks eller en småkage ved siden af.
En af de klassiske fordomme omkring te er at te er vanddrivende, men rent kemisk er der ingen stoffer i te som er kendt for at have den effekt. Dog vil indtagelse af store mængder væske altid i sig selv virke vanddrivende, da saltet skylles ud af kroppen, men det har intet med teen som sådan at gøre.
Hvis te har én negativ effekt er det at det har en hæmmende effekt på ens optag af jern, men da te naturligt indeholder en del jern, så går den virkning lige op.
En interessant effekt ved grøn te er at den, selv i varm tilstand, har en kølende effekt på kroppen, hvilket gør den egnet til indtagelse i forbindelse med fysiske aktivitet og på varme dage – de andre ufermenterede teer; hvid og gul, har samme effekt, mens de fermenterede; oolong, sort og puerh, har en varmende effekt.
Grøn te beskrives ofte i reklamer og varedeklarationer som en slags mirakelmiddel mod alle tænkelig og utænkelige dårligdomme. Ligesom grøn te ofte tilsættes kosmetiske produkter og madvarer, for angiveligt at gøre dem sundere eller tilføre dem forskellige egenskaber. Grøn te er blevet en modeting, ikke bare som drik – men også som værdiforøgende tilsætning til diverse produkter. Jeg skal ikke stille mig som dommer over virkningen af diverse produkter, men personligt har jeg den klare holdning at grøn te, ligesom de andre tetyper, bør nydes for smagen og duften alene. Eventuelle helbredsmæssige fordele må anses for at være en bonus.

Jeg kunne godt have tænkt mig at komme mere ind på den grønne tes historie og kulturmæssige baggrund, navnlig i Kina og Japan. Men da dette indlæg primært er ment som en praktisk guide og basal indførsel i grøn te - og ud fra et praktisk ønske om at begrænse længden - så må det blive en anden gang.
Ligeledes ville jeg gerne have været kommet ind på grøn te fra nogle af de andre teproducerende lande, navnlig Indien og Sri Lanka, men det kommer rent praktisk til at vente til jeg har stiftet et nærmere bekendtskab med disse landes produktioner.
Jeg vil i de kommende dage følge op på dette indlæg med anmeldelser af nogle af de grønne teer vi har i vores samling, bl.a. nogen af de i afsnittene om Kina og Japan ovenfor beskrevne. Ligeledes vil jeg poste indlæg med billeder og beskrivelser af nogle af de kander og filtre jeg har berørt i afsnittet om brygning.
Eventuelle spørgsmål, kommentarer eller påpegninger af fejl eller misforståelser fra min side er særdeles velkomne.

2 kommentarer:

  1. En googlesøgning på forskellen mellem japansk og kinesisk grøn te ledte mig til din blog. Tak for mange interessante informationer og tanker om te!

    SvarSlet
    Svar
    1. Selv tak, det er desværre alt for sjældent at jeg får lejlighed til at opdatere bloggen - men det er super at vide at den er til nytte.

      Slet